卤菜店五种常用调味料如何鉴别放心猪肉和不

今天来说卤菜店的调味料选择与鉴别的技巧：

　　一、盐：

　　卤菜店用盐，一般有食用盐、腌制盐和泡菜盐三种，每一个卤菜人都应该学会科学用盐、并合理地选购和保存盐

　　购买时要注意观看外包装袋上的各种标识要规范、齐全，并贴有防伪“碘盐标志”；

　　食用盐的颜色要为白色、味道是正咸味、没有异味，没有明显的与盐无关的外来异物，颗粒均匀，且干燥流动性还要好；

　　使用之后盐的保存要注意密封，碘盐易受热、光和风等影响，氧化分解而使碘失效，所以碘盐要存放在加盖的有色密封容器内。

　　二、糖：

　　卤菜店用糖，一般有白砂糖、冰糖、绵白糖三种，鉴别糖的好坏可以用眼睛看、用鼻子闻、用嘴尝、用手摸相结合的方法：

　　1、看：

　　好的白砂糖外观是呈现干燥松散、洁白、有光泽的状态的，而且没有明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；

　　好的绵白糖是呈现晶粒细小，均匀，颜色洁白状态的；

　　好的冰糖有两种，分别呈现均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。

　　好的红糖应该呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；

　　2、闻：

　　白砂糖、绵白糖、冰糖用鼻子闻都有一种清甜之香，无任何怪异气味。其中红糖还保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。

　　3、尝：

　　白砂糖溶在水里是无沉淀和任何絮凝物、悬浮物的，用嘴尝了后是味少清甜，没有任何异味的；

　　绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；

　　冰糖尝后是质地纯甜，无异臭，无异味。

　　红糖尝后口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；

　　4、摸：

　　用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。

　　三、醋：

　　卤菜店常用的醋，一般有陈醋、香醋、白醋、米醋这几种

　　其中陈醋和香醋是以高粱为主要原料，色泽黑紫或棕红，质地浓稠，酸味醇厚，有特殊香气，而白醋和米醋是以粮食、糖类、酒类为主要原料，用液态醋酸发酵的方法做现来的

　　在购买醋时，除了要看厂名、商标外，还要注意配料表和总酸含量、执行标准、净含量、添加剂具体名称。最好选购保质期为3～6个月的食醋，风味会更优更浓郁。下面说好的醋和差的醋有什么区别：

　　优质食醋的特点：

　　1、色泽：香醋和陈醋为棕红色，或深褐色，白醋为无色透明，有光泽;

　　2、气味与味道：陈醋为重香和醋香共存，香醋为醇香和醋香共存；米醋酸味柔和，酸、甜、鲜、咸具有，回味绵长;

　　3、浓度：浓度适当，没有悬浮物和沉淀物。

　　劣质食醋的特点：

　　1、色泽：浅淡，发乌;

　　2、气味与味道：打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味单薄。除酸味外，还明显感到有苦味和涩味;

　　3、浓度：稀薄，有沉淀和悬浮物。

　　四、油：

　　卤菜店常用的油有大豆油、菜籽油两种，选购食用油要掌握以下几点要领：

　　一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。

　　二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。

　　三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

　　五、辣椒粉：

　　卤菜店最常用且用量最大的恐怕就是辣椒粉了，讲究的卤菜人对品质要求比较高，可能会自己挑选辣椒，然后炒制并研磨成粉，这种方法效果最好，但也是耗时耗力，如果你有需求，可以参考我的上一篇文章去挑选辣椒史上最全的卤菜店辣椒科普：深度解析辣度、着色度和香味的差异！

　　大部分人是到市场上选购辣椒粉，正常辣椒粉应该是红色或红黄色,油润而均匀的粉末,是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。

　　辣椒粉中常见的掺假物有麸皮,黄色谷面,番茄干粉,锯末,干菜叶粉,红砖粉或者把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售则这种次品可见片薄色杂等，这些都能通过看、闻、摸等嗅觉鉴别出来。

　　卤菜人最害怕的就是买到加了苏丹红的辣椒粉，那怎么鉴别呢？

　　可以拿一个容器，取一点辣椒粉放进去，然后加一点油，把油加进去搅拌一下，放一放，过几个小时后再来看看，假如颜色很红，那就提示辣椒粉可能加了苏丹红，如果颜色变化不大，那就说明辣椒粉没有加入苏丹红。

　　说完调料，下面来说食材，卤菜店用量最大，也最常用的食材是猪肉和鸡肉，选择放心猪肉和不含激素的鸡是每个有良心的卤菜人应尽的义务：

　　一、如何购买放心猪肉？

　　“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。

　　因此要想在市场上购买到“放心肉”

　　一是看猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。

　　二是从外观看是否符合上述特征。另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：

　　1、看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。

　　2、闻气味健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。

　　3、摸弹性健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。

　　卤菜人最害怕的是买到含有瘦肉精的猪肉，食用了含有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。

　　所以卤菜人在选购猪肉时，最好要到正规市场，不要买那些肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉，这一种多半是含有瘦肉精。

　　二、如何选择不含激素的鸡？

　　市面上不良的商贩为了鸡快速出笼，通常会注射激素让肉鸡快速生长，食用含有激素的鸡会对人体健康造成潜在的影响，且激素鸡的口感和风味远逊于正常生长的鸡

　　正常生长的新鲜的鸡，肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。

　　购买时不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

　　三、如何选购新鲜的鸡蛋？

　　有的卤菜店会以卤蛋为特色，如果你对蛋的新鲜程度要求比较高，可以看一下这4种方法来鉴别鸡蛋的新鲜程度：

　　(1)触听鉴别:在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑；购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当声音的是坏蛋；

　　(2)灯光鉴别：用灯光照，鲜蛋蛋清透明，蛋清、蛋黄界线分明，空头很小，呈橘红色，蛋内无黑点、无红影；不新鲜的蛋，蛋清发黄或有黑点，黄清不分明，坏蛋则有大片黑块。

　　(3)清水或盐水鉴别：用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；已产下五天以上者，则浮于水面；将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋。

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