山城小镇——“居銮”的喝茶文化
姓名：孙晓茜SoongXiaoQian
授课教师：王平
“喝茶”——居銮人的社交活动
居銮（马来语：Kluang），又称“蝙蝠城”，位于柔佛州的心脏中心。居銮是座山城，其座落在南峇山脚下（马来语：GunungLambak），市中心有一条明吉摩河（马来语：SungaiMengkibol），故有“南山銮水”之美称。有人说，若要了解当地人，首先你得了解当地的饮食文化。而若要说到居銮的饮食文化，则不得不提到当地人的“喝茶文化”。居銮人所说的“喝茶”，泛指将茶、咖啡等任何非酒精饮品，搭配着糕点送入口中，与此同时将是非八卦送出口中的整个过程。这里所说的“喝茶”不仅仅指一个进食过程，更是居銮人重要的社交活动。所以当一个居銮人邀你一同“喝茶”，却点了一杯咖啡时，你也无需感到讶异。
何谓“Kopitiam”
实际上，“喝茶文化”遍布全马，这主要是受到当年英国统治者喝下午茶的习惯影响。英殖民时期，下南洋讨生活的海南先辈，多在英籍或是富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣，负责三餐煮食等家务。故此他们有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居，而这些西洋文化饮食习惯边从海南先辈手中被带进平民生活中。一旦有机会自力更生，这一批海南先辈便利用自己的一技之长经营起咖啡店，将西式的饮食料理南洋化。这便是南洋一带的“kopitiam”（马来语与福建话的混合词，即“咖啡店”，特指传统咖啡店）之起源。
“Kopitiam”文化
既然提到喝茶文化，就不得不提传统咖啡店里的“茶水系统”。“Teh”一词是马来语中的“茶”之意，但是在传统咖啡店里的“teh”不再单指“茶”而已。当传统咖啡店里的跑堂问道：“要喝什么茶？”，这个问题的答案就是一整套的传统咖啡店点茶术语，每一个术语代表一种茶或非茶类饮品的调制法，通常以马来语及福建语夹杂在一起说。正如前面提到的，居銮人称“喝茶”却点了一杯咖啡也是合情合理的。以下将举例一部分传统咖啡店里饮品的叫法与其配方：
Teh
茶+炼乳+白糖
TehPeng
Teh+冰块
TehKosong
茶，免白糖，免炼乳
TehO
茶+白糖，免炼乳
TehC
茶+淡奶+白糖
Kopi
咖啡+炼乳+白糖
KopiPeng
Kopi+冰块
KopiO
咖啡+白糖，免炼乳
KopiOKosong
纯咖啡，不加任何白糖、炼乳或淡奶。
Cham
咖啡+奶（单选炼乳或淡奶，或二者皆用）+白糖
“Teh”系统的茶喝的是何种茶？答案只有一种，那就是红茶。实际上，除了由华人经营的传统咖啡店之外，在马来西亚的任何一个角落，不分民族不分阶层，只要说起“Teh”，大家都会马上联想到红茶。在马来西亚，“茶”即红茶这一种观念，是受前殖民统治者——英国人的影响。此外，“Teh”系统中的咖啡也与西式咖啡店里贩卖的咖啡有所差异，我们称它为海南咖啡或南洋咖啡。二者之间的差异在于，西式咖啡所使用的原料是经过烘焙的咖啡豆，而南洋咖啡的原料需加入适量植物油和白糖翻炒至黑色，这使得咖啡豆带上了一股馥郁香浓的焦糖味。
除了红茶和咖啡之外，传统咖啡店中贩卖的全部饮品包括薏米水、豆奶、美禄等饮品，自动进入“teh”系统，成为一股所谓传统咖啡店的“kopitiam文化”。或烤或蒸的面包被抹上加央和牛油，撒上胡椒粉和酱青的生熟蛋，再搭配一杯香醇的传统南洋咖啡或奶茶，堪称“kopitiam”的黄金早餐组合。在电视还不普及的年代，这些传统咖啡店成为平民大众聚会交际、边吃早餐边互通资讯的消闲场所。这便是“喝茶文化”的起源。
图1：传统南洋早餐
图片取自中国报新闻网[年5月25日]
居銮“喝茶文化”盛行的原因
虽然大马各地皆有“喝茶”的文化，但我想居銮人爱喝茶的程度极有可能是全马之冠，“早上一杯，早午餐一杯，午餐一杯，下午茶一杯，宵夜一杯”的大有人在。正是有这些茶客们的捧场，使得小小的居銮挤满了近间的“kopitiam”。居銮人爱喝茶几乎是人尽皆知的事实。在我离开居銮，远赴雪州求学后，有一日到当地同学家做客，同学的母亲热情地询问我来自哪里，我先回答道：“居銮。”同学的母亲一脸疑惑，似是想不起大马地图上何时有“居銮”这一地名。而当我再次补充道：“那个有火车站咖啡店（KluangRailCoffee）的地方”,对方这才想起了自己曾到过居銮，并向我称赞说居銮的咖啡比别处香。如此看来，“居銮咖啡”比起“居銮”更让人来的印象深刻。
图2：火车站咖啡店（KluangRailCoffee）
位于居銮火车站里,是一间拥有82年历史的老字号古早味咖啡店。
记[年5月25日]
居銮为什么如此盛行“喝茶文化”，我想这与居銮的地理环境以及居銮人的生活方式息息相关。居銮有着务农社会的背景。在50年代，居銮县内的巴洛（Paloh）以及占美（Chamek）新兴起了咖啡种植业。到了60年代，巴洛、占美两地已是全国重要的咖啡产区，研磨咖啡粉厂随而诞生。据悉，居銮目前有六间研磨咖啡粉厂，各有独立的品牌包装。其中较为广为人知的，包括了居銮火车站咖啡粉以及享有“苏丹咖啡”之美誉的居銮电视机牌咖啡粉。在种种因素的推波助澜下，这便养就了一大群喝茶啖咖啡的消费者。此外，与吉隆坡、新山等大城市相比，这一座小山城的生活节奏显然要缓慢许多。因此居銮人有更多的时间，悠闲地坐在咖啡店里点，与三五好友高谈阔论，再时不时地抿一口香醇的咖啡。相较于时下流行的连锁奶茶店，菜单上随便一杯奶茶就要价高至十几二十元，到咖啡店“喝茶”这种明显更为经济且又能打发时间的活动，便顺理成章地成了居銮人的“全民运动”。挑起居銮“喝茶文化”重担的各个传统咖啡店更是全天候供应着各类茶点。娘惹糕、马来糕、客家茶粿等齐番上阵。有些传统咖啡店里甚至可能会有超过30种茶点，直叫舌蕾顾此失彼。
出生在这一个喝茶文化气息浓厚的居銮小镇，并在茶香咖啡香的熏染中长大，我如同家中其他长辈一样难改喝茶啖咖啡的习惯，一日不闻咖啡香便浑身不得劲。在宿舍自习时，我必定在笔记本旁摆上一杯咖啡或奶茶，否者便觉得没有复习的动力。学校假期结束，准备搭巴士启程返回雪州前，我也必定会和妈妈到传统咖啡店享用早餐。早点吃完后，便就着咖啡或茶，和妈妈有一搭没一搭地聊着天，叮咛着彼此要照顾好自己。在行动管制期间，群众不被允许在店内堂食，“茶瘾”发作的我们索性买了一大罐的炼奶和茶叶，在家自行冲泡奶茶解瘾。我想居銮人真正享受的或许并不是咖啡或茶，而是享受着和他人在茶香咖啡香中，一起高谈阔论、无所不谈的畅快感。我曾经听人说过一句话，觉得此话用来形容居銮人太适合不过：“这座城，和城里的每个人，早已和咖啡结下不解之缘。”
编注：本文为厦门大学马来西亚分校中文系本科饮食人类学课程作业之一；作者为该课程的学生。诚恳希望大家对发文提出批评和指正，小夏希望通过本科学生文章的发布，抛砖引玉，以促进本学科本科学生的写作水平
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