中科白癜风医院助力健康中国 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/160725/4910787.html题目中描写的风味会存在于一杯浓缩咖啡中吗？他们是通过一种处理法可以达到的吗？这是风味描述的玄学还是有严谨的原理支持？请和我一起来看今天的咖啡科学。前有二氧化碳浸渍法，后有厌氧慢干处理，再有双重发酵。在这个对咖啡风味和复杂度需求越来越多元化的精品咖啡时代中，处理法的改良在整个咖啡产业链中的作用越来越显著。今天我们将来谈谈以二氧化碳浸渍法在咖啡处理中的应用。看完本篇之后可以发现，它其实也是厌氧处理法的一种。要学会厌氧处理法及二氧化碳浸渍法，看这一篇就够了。全文字数，阅读大约需要五分钟。梦回，大家还记得西雅图湖畔的Sasa吗？二氧化碳浸渍法首次在精品咖啡赛事中被提及是在年的WBC世界咖啡师大赛。图：Sprudge获得冠军的澳大利亚选手SasaSestic将一种葡萄酒处理法——“二氧化碳浸渍法”运用在水洗处理法咖啡的发酵过程中。这个全新的处理方式也被称为“水洗二氧化碳浸渍法”。刚当评审两年的我有幸在半决赛中作为感官评审品尝到Sasa的咖啡。当时喝完他做的浓缩咖啡的感觉简直像是一声惊雷平地起！咖啡中活泼的柑橘类酸质，红苹果、油桃、蓝莓和焦糖风味的组合令人耳目一新，直到五年后的今天我还是记忆犹新。在当时的比赛中，同时具有活泼果酸、复杂水果调性和焦糖化反应风味和高甜度的浓缩咖啡显得格格不入（好的那种），鹤立鸡群，一枝独秀。Sasa比赛的浓缩咖啡也在我至今品尝过的最好喝的浓缩咖啡中排名非常靠前。图：livestream:WCE在评估完Sasa的咖啡之后，我和我的小伙伴Richard（他也是年受邀到中国作为赛事代表受中国选手们熟知的国际评审。）都忍不住兴奋的交流，那杯浓缩咖啡实在太好喝了。风味复杂，酸甜平衡，口感圆润，余韵悠长。我也记得那年WBC比赛之后，我们国内的小伙伴也纷纷开始研究起了这个令人感到神秘又兴奋的处理法。Sasa当时对咖啡的描述是：
品种：苏丹如梅，在苏丹被发现的一个波旁种的杂交品种
处理方式：水洗二氧化碳浸渍
风味描述:
-活泼和带气泡感的柑橘类酸质
-李子和桃子风味，清新的带核水果特质
-中等醇厚度，愉悦的奶油般质感
据Sasa的描述，他制作的咖啡之所以有如此味道，除了品种特质出众之外，“水洗二氧化碳浸渍”处理法的应用起了很大的作用。一句话总结：其实就是厌氧发酵。“厌氧发酵”是指，咖啡或者其他发酵物，在氧气含量极低或者没有氧气的环境下进行发酵。关于“发酵”的更多知识，请参考我的另一篇文章：《发酵与咖啡处理法》随着Sasa的夺冠，水洗二氧化碳浸渍法迅速走红。虽然Sasa并没在他的15分钟比赛中具体解释为什么选择二氧化碳进行处理。我们可以发现，其实在这个处理法中，他运用了“厌氧发酵”这个概念。下面的图表显示了，在传统的三个处理法当中，有发酵剂参与的发酵环节去果皮之前去果皮之后水洗处理可以发酵需要发酵日晒处理需要发酵无需发酵蜜处理可以发酵需要发酵Sasa使用的水洗二氧化碳浸渍法的处理过程是什么呢？请看下图：咖啡的水洗二氧化碳浸渍法是源于葡萄酒酿造工艺。在使用二氧化碳浸渍法的葡萄酒酿造中：
带皮的葡萄会被密封在不锈钢桶中
灌入二氧化碳，排出氧气，密封葡萄在不锈钢桶中持续发酵，产生二氧化碳，逐渐增加压力逐渐增加的压力把葡萄皮挤破，葡萄汁液流出在压力的作用下，葡萄汁继续发酵，并且吸收葡萄皮中的芳香物质和单宁酸浸渍进行厌氧发酵的原理如下：厌氧发酵剂发酵产生的副发酵产物可能带来特殊的香气风味和口感在葡萄酒的二氧化碳浸渍法发酵中，浸渍加压过程可以让葡萄汁吸收葡萄皮中的风味和单宁酸加压的情况下，不锈钢桶内压力大于桶外面的气压，桶外的空气和污染物无法进入桶内在咖啡的浸渍发酵中，据Sasa的论述，羊皮咖啡在浸渍过程中会吸收粘液发酵带来的风味和香气。选择二氧化碳的目的有几个：二氧化碳是一个非活性气体（Inertgas）是在大部分条件下不会或者很难发生化学反应的气体，例如氮气就是非活性气体。它不会与葡萄或者咖啡产生反应，也不会被发酵剂用作发酵的原料二氧化碳和其他非活性气体相比，成本低，并且容易获得。二氧化碳的持续注入，会把不锈钢桶内原有的空气排空，为厌氧发酵提供良好的发酵环境除了Sasa的水洗二氧化碳处理法之外，还有什么其他的厌氧处理法吗？在日晒处理中，从咖啡果采收下来到晒干脱皮之前，可以在一开始或者晾晒过程中间歇性的使用厌氧发酵。在水洗处理中，可以在脱果皮之前，和脱了果皮之后的带粘液的羊皮咖啡时期分别进行厌氧发酵，再进行水洗，便是大家听到的“双重厌氧处理法”之一。在蜜处理中，可以在脱果皮之前，和脱了果皮之后的带粘液的羊皮咖啡进行厌氧发酵，再进行晒干，也是“双重厌氧处理法”之一。以上提到的“双重厌氧处理法”即在整个处理过程中的两个阶段，使用了“厌氧发酵技术”二氧化碳浸渍只是其中一种创造厌氧环境的方法。在厌氧发酵中：发酵容器的密封程度；发酵之前的发酵剂管理；发酵过程中容器内的温度、湿度、pH、压力的监管都可以直接决定最终产出的咖啡豆品质这些各种各样的厌氧处理法，到底哪种比较好呢？其实他们都有自己的优势，但是由于处理厂设备良莠不齐、处理方式的复杂性和发酵程度相对难以控制，在实际生产当中，面临的最大的问题是产品出品质量的稳定性。期待喝到大家通过实验各种处理法之后出品的惊艳咖啡！本文内容参考自以下网站
转载请注明：http://www.maibahecar.com/rdmz/6811.html
当前位置： 苏丹 > 人口民族 > 活泼果酸复杂水果调性和焦糖风味nd
